Categoria: Orto di Casole

Orto di Casole

Orto di Casole: l’orto a km zero

1 Gennaio 2019

La limonaia, la terrazza, la veranda e poi l’orto. È questo il cuore del ristorante l’Orto di Casole: un orto a chilometro zero da cui provengono gran parte dei contorni e degli aromi che speziano i piatti del suo menù.

L’attenzione rivolta ai piatti portati in tavola è il frutto di un lungo processo che inizia con l’attenzione all’ambiente, al territorio ed ai prodotti della propria terra.

Un impegno che al ristorante l’Orto di Casole assume i contorni di una vera e propria mission aziendale, dove l’orto a chilometro zero e in menù a filiera corta trasmettono un messaggio preciso: la buona tavola non può che cominciare dall’attenzione al proprio territorio.

L’orto come simbolo di riappropriazione del proprio territorio

Non è un caso del resto, che il ristorante porti proprio questo nome: ristorante Orto di Casole sta a significare in un’unica espressione che l’amore della buona cucina comincia con l’amore verso il proprio territorio, coltivando non solo gli ortaggi di stagione, ma anche il tessuto economico e culturale del luogo.

Il menù a filiera corta ne è un esempio: le materie utilizzate e trasformate dagli chef del ristorante provengono da una filiera di produttori locali, scelti e selezionati in quanto fornitori di prodotti enogastronomici d’eccellenza, com’è facile trovare da queste parti del resto.

Tutto questo impegna i produttori a mantenere vive le tradizioni locali nell’allevamento e nella stagionatura dei salumi, ad esempio, così come nella produzione di formaggi.

Olio d’oliva extravergine e un Terre di Casole DOC di propria produzione

Il podere Stebbi, direttamente collegato al ristorante l’Orto di Casole, fornisce allo stesso la propria produzione dell’olio d’oliva extravergine “fatto in casa” e del vino proveniente dai suoi 15.000 mq di superficie vitata dai quali si producono un Terre di Casole DOC ed una Riserva di grande pregio.

Il ristorante l’Orto di Casole si avvale così della collaborazione di un sistema di aziende locali che garantiscono la materia prima sulla quale andare a costruire i propri piatti.

Soltanto in questo modo si può portare in tavola un piatto d’eccellenza, unico perché unico è il territorio di riferimento dal quale provengono le sue risorse; unico il suo modo di trattarle e trasformarle in pietanze che possono davvero dirsi rappresentative di una parte importante della Toscana.

 

 

Orto di Casole

La cultura dell’orto dal Medioevo alla contemporaneità

21 Settembre 2018

Gli orti costituiscono da sempre la materia prima a chilometro zero per le cucine di ogni epoca; grande protagonista dell’epoca medievale, l’orto contemporaneo è tornato ad assumere un ruolo centrale per la nostra cucina.

Uno degli angoli più incantevoli dell’Orto di Casole è il suo orto, punto di riferimento non soltanto nel nome societario, ma soprattutto della sua cucina, che regola la propria produzione e trasformazione delle pietanze in base all’orto stesso.

L’importanza dell’orto in cucina oggi è centrale per qualsiasi chef che voglia distinguersi per la qualità della materia prima; all’Orto di Casole l’orto interno risponde non solo a questa condizione, ma anche ad una scelta etica di utilizzare prodotti a km zero, per i quali l’orto ne rappresenta l’emblema più significativo.

L’orto del Medioevo

Nel Medioevo l’orto è il simbolo del passaggio dall’antichità alla modernità; evolutosi in hortus conclusus, ovvero in orti recintati da porticati o da mura all’interno di Abazie e Monasteri, l’orto è la principale forma di sostentamento delle “Fabriche” cristiane ove si proteggono e si traducono gli antichi incunaboli.

In questo periodo l’orto medievale risente della forte influenza del Giardino arabo, dal quale introduce, tra gli altri, la melanzana.

Dopo il 1492 e la fine del Medioevo l’orto diviene una parte marginale nella costruzione di una casa, di una villa, per scomparire dl tutto dalle attività esterne di frati e canonici.

L’espandersi dei mercati, con Venezia e con le Repubbliche Marinare prima e con le rotte per il Nuovo Mondo dopo, spostano la cura dell’orto verso un fine estetico, più che sostanziale; l’orto diviene una sorte di giardino privato dove poter apprezzare la bellezza, divenendo un luogo più incline al salotto che alla cucina…

L’epoca contemporanea

È soltanto in epoca contemporanea che l’orto è tornato a svolgere un ruolo centrale nello spazio di dimora. Le ragioni sono state diverse e rispondono all’abbassamento della qualità della materia prima offerta dalla grande distribuzione, grande protagonista del Novecento, con altre ragioni di stampo etico.

Ma soprattutto è cambiata l’alimentazione, con un ruolo degli ortaggi sempre maggiore nei menù di chef stellati e non; quello che un secolo fa era ancora il luogo dove le famiglie contadine coltivavano qualcosa per fronteggiare la fame e le carestie, oggi diviene il primo perno sul quale la cultura culinaria conserva le proprie origini.

L’orto del ristorante Orto di Casole ne è un esempio; non più chiuso tra mura come per l’hortus conclusus, ne confinato e nascosto sul retro della cucina, oggi l’orto si presta a divenire esso stesso il fulcro intorno al quale ruota buona parte della nostra cultura in cucina, raccontandoci il nostro passato e, grazie alla sua sostenibilità a chilometro zero, aprendo lo sguardo sul nostro futuro.