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Orto di Casole

La cultura dell’orto dal Medioevo alla contemporaneità

21 settembre 2018

Gli orti costituiscono da sempre la materia prima a chilometro zero per le cucine di ogni epoca; grande protagonista dell’epoca medievale, l’orto contemporaneo è tornato ad assumere un ruolo centrale per la nostra cucina.

Uno degli angoli più incantevoli dell’Orto di Casole è il suo orto, punto di riferimento non soltanto nel nome societario, ma soprattutto della sua cucina, che regola la propria produzione e trasformazione delle pietanze in base all’orto stesso.

L’importanza dell’orto in cucina oggi è centrale per qualsiasi chef che voglia distinguersi per la qualità della materia prima; all’Orto di Casole l’orto interno risponde non solo a questa condizione, ma anche ad una scelta etica di utilizzare prodotti a km zero, per i quali l’orto ne rappresenta l’emblema più significativo.

L’orto del Medioevo

Nel Medioevo l’orto è il simbolo del passaggio dall’antichità alla modernità; evolutosi in hortus conclusus, ovvero in orti recintati da porticati o da mura all’interno di Abazie e Monasteri, l’orto è la principale forma di sostentamento delle “Fabriche” cristiane ove si proteggono e si traducono gli antichi incunaboli.

In questo periodo l’orto medievale risente della forte influenza del Giardino arabo, dal quale introduce, tra gli altri, la melanzana.

Dopo il 1492 e la fine del Medioevo l’orto diviene una parte marginale nella costruzione di una casa, di una villa, per scomparire dl tutto dalle attività esterne di frati e canonici.

L’espandersi dei mercati, con Venezia e con le Repubbliche Marinare prima e con le rotte per il Nuovo Mondo dopo, spostano la cura dell’orto verso un fine estetico, più che sostanziale; l’orto diviene una sorte di giardino privato dove poter apprezzare la bellezza, divenendo un luogo più incline al salotto che alla cucina…

L’epoca contemporanea

È soltanto in epoca contemporanea che l’orto è tornato a svolgere un ruolo centrale nello spazio di dimora. Le ragioni sono state diverse e rispondono all’abbassamento della qualità della materia prima offerta dalla grande distribuzione, grande protagonista del Novecento, con altre ragioni di stampo etico.

Ma soprattutto è cambiata l’alimentazione, con un ruolo degli ortaggi sempre maggiore nei menù di chef stellati e non; quello che un secolo fa era ancora il luogo dove le famiglie contadine coltivavano qualcosa per fronteggiare la fame e le carestie, oggi diviene il primo perno sul quale la cultura culinaria conserva le proprie origini.

L’orto del ristorante Orto di Casole ne è un esempio; non più chiuso tra mura come per l’hortus conclusus, ne confinato e nascosto sul retro della cucina, oggi l’orto si presta a divenire esso stesso il fulcro intorno al quale ruota buona parte della nostra cultura in cucina, raccontandoci il nostro passato e, grazie alla sua sostenibilità a chilometro zero, aprendo lo sguardo sul nostro futuro.

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