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Menù a km zero: la filosofia in tavola

11 settembre 2018

Il piacere della buona tavola non deve essere soltanto legata ai sensi, quindi estetico, ma deve anche importare un’etica che sappia coinvolgere anche gli altri elementi della filiera del cibo; i menù a km zero dell’Orto di Casole.

C’è una famosa frase dell’artista tedesco Ulay, che può adattarsi bene anche a tavola: “l’estetica senza etica è cosmetica.” Sicuramente il paragone può apparire forzato, ma non è lontano da quanto si sta facendo negli ultimi due decenni da parte della buona cucina.

Il senso dell’espressione va inteso sotto l’aspetto totale delle parti, senza lasciarle distaccate le une dalle altre; nell’arte come nell’arte della cucina.

E allora per mantenere insieme tutti gli ingredienti della buona tavola una cucina deve riuscire a valorizzare al meglio non soltanto le tipicità dei territori, ma anche le pratiche di coltivazione, di allevamento e di sostenibilità. Si tratta insomma di quella “cura” che deve avvolgere ogni aspetto del fare umano; per vivere meglio, e per preservare il gusto, e dunque l’estetica stessa della buona tavola.

Le cose buone della terra

La risposta di Orto di Casole al nuovo imperativo della sostenibilità in cucina non può provenire che dalla terra stessa, quella che ci dà i suoi migliori frutti.

I menù a km zero proposti non sono semplicemente un modo come un altro per ritrovare i sapori del territorio, ma una nuova forma di vivere la buona tavola: con etica.

In questo modo gli ingredienti di un piatto si moltiplicano immediatamente, non nel numero, ma nell’intensità. Anche il coltivatore o l’allevatore divengono adesso parte integrante del sapore del cucinato, un sapore che sa farsi racconto di una filosofia di vita, di millenarie pratiche di lavoro compiute sui campi.

La filiera corta

È in quest’ottica che devono essere colte le sinergie messe in campo con nuovi strumenti di conoscenza, come quello della filiera corta.

Non si tratta di eliminare i passaggi della grande distribuzione, perché la grande distribuzione su certe colline non ha mai trovato posto; si tratta invece di creare nuovi collegamenti che tengono insieme tutti gli elementi che danno il sapore di un piatto, di una pietanza.

I menù a km zero così divengono strumenti per poter trasmettere con sintesi estetica, dunque di gusto, i valori etici di un territorio, di una cultura; una cultura che da queste parti si associa da sempre alle sue “colture”.

 

 

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